燻製の作り方

ここではベーコン・ニジマス・牛タン・ホタテ・カツオのジャーキーの
作り方を紹介します。今後少しずつメニューを増やしていきます。
鶏のもも肉とサバが追加になりました。

燻製作りは難しい事ではありません。
少し好奇心があっておいしい物を求める気持ちがあればどなたにでも作る事が出来ます。
手作りの贅沢と自分好みの味にチャレンジして下さい。

一般的な燻製づくりの手順

燻製づくりの行程は、
下ごしらえ（調理）→塩漬け（味付け）→塩抜き
→乾燥→燻煙という手順になっています。

１．下ごしらえ

燻製を成功させるためには魚・肉とも新鮮であることが大切です。
魚は内蔵、エラ、血あいを取り除き良く洗います。
肉は余分な脂肪や小骨を取り整形します。

２．塩漬け（味つけ）

魚や肉等に塩・砂糖・香辛料を良くまぜ合わせ漬け込みます。
塩漬けは調味と同時に、材料の水分を抜き保存性を高めます。
方法は※ふり塩（乾塩法）とたて塩（ソミュール法）の２種類があり材料や燻製方法によって使い分けます。

３．塩抜き・洗浄

流水で余分な塩分や香辛料の汚れを落として味を均一にします。
塩抜きの時間は材料や塩漬け時間によって違いますが、３～６時間が目安です。実際に一部分を切って味見をするなどして加減します。

４．乾　燥

塩抜きを終えた材料は風通しのよいところで乾燥させます。
乾燥の目安は表面の水分がなくなり、表皮が乾燥していれば十分です。
外気が２０℃以上になったら冷蔵庫で乾燥させて下さい。

５．燻　煙

スモークウッドやスモークチップに火をつけて煙を出し、色と香りをつけて保存性を高めます。
燻煙時間は材料や燻製の方法によって違いますが、ポイントは徐々に温度を上げて乾燥しながら煙をかけることです。

※２通りの塩漬け法（味つけ）
1)乾塩法
　　　原料の３％前後の量の塩に砂糖や香辛料を入れ
　　　良くまぜ合わせてから直接まぶして塩漬けします。
　　　場所を取らず便利な塩漬け方法です。

2)ソミュール液法
　　　水に約３０％の塩と砂糖や香辛料を入れて煮立て、
　　　２～３分間沸騰したら火を止めます。自然に冷まして
　　　からガーゼ等でこして漬けこみます。

さて、実際に燻製づくりに挑戦してみましょう。
ここに作り方の例がありますので、参考にしてください。

ベーコン
ニジマス
牛タン
ホタテ
カツオのジャーキー
鶏もも肉のスモーク
サバ

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