牛タン

塩焼きやシチューとは違ったおいしさ

牛タンスモーク
材料	牛タン（1.5kg くらいのもの）・・・・・１本塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・50ｇ砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・30ｇ赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・ 300㏄コショウ・タイム・ジンジャー・ガーリック・・・・・・・各少々
作り方	①牛タンは皮をむくのがめんどうなので、はじめからむいてあるものを購入するとよいでしょう。　　　牛タンにかるく塩をふり、血抜きをします。きれいに洗ってペーパータオルで水分をふきとります。
	②味をしみこみやすくするため、フォークや金ぐしなどで牛タンの固い部分を刺しておきます。
	③塩・砂糖・香辛料を混ぜ合わせ、牛タンによくすりこみます。深いバットかビニール袋に入れ、赤ワインをかけて香りをつけます。
	④冷蔵庫に入れて７～10日間つけこみます。味が均一にしみこむように、バットの場合は牛タンを、ビニール袋に入れた場合は袋ごと時々天地を裏返します。
	⑤牛タンを冷蔵庫から取り出して流水につけ、３～５時間塩抜きをします。塩抜きの加減は牛タンを少し切ってから焼いて味見をし、ややうすいと感じるくらいが丁度よいでしょう。
	⑥ペーパータオルで包んで冷蔵庫で一晩乾燥し、50～60℃で２～３時間燻煙します。煙の量は多い方が香りや色がつきやすい。
	⑦燻煙が終わったら、大きめのなべにたっぷりの水を入れて火にかけ、牛タンを入れて 75℃に保ちながら約２時間ボイルします。竹串がスーツと通るようになったら火を止めてできあがりです。
※すぐに食べるより冷蔵庫で半日くらいおいてから食べたほうがおいしいでしょう。スモークの香りが好みの場合は、ボイルの後そのままスモーカーに入れ、 60℃で２時間燻煙します。肉の表面にツヤが出て香りも増します。 ※ボイルする時、牛タンをビニール袋に入れると表面が固くなりません。袋の中の空気を抜き、しっかりしばっておかないと浮き上がってきます。どうしても浮いてくるようなら、何か重しをしてください。